工商時報【姚舜】個人信貸資格

「每個餐盤從餐具櫃中取出後,還要再仔細擦拭一次」,斥資超過6,000萬元以母親之名在台北市安和路投資經營〈ORCHID〉餐廳的Frank劉宗原表示,上星期到〈ORCHID〉客座的南法〈Riberach a Belesta〉餐廳主廚Laurent LEMAL,對細節的要求不僅止於菜色,包括廚房的動線、設備運用,廁所的清潔度,都非常嚴格的要求。Frand透露,Laurent LEMAL甚至提醒,放在餐廳室外的煙灰缸,在非營業時間都要收入室內,以免經過的煙客投入煙蒂,給客人不好的感覺…Frank不惜重本大手筆投資經營法式料理餐廳,目的就是希望有朝一日有機會躋身「美食聖經」─〈米其林指南〉之林。而〈ORCHID〉開業至今不滿一年,即陸續請到多位米其林星餐廳主廚客座,目的不只為透過交流,讓餐廳廚藝團隊精進廚藝,更希望透過星廚分享,了解「摘星之道」,進而提供客人最完美的用餐星體驗。Frank表示,這回Laurent LEMAL來,自己和〈ORCHID〉的內外場夥伴,又上了一課。

位在南法的〈Riberach a Belesta〉餐廳是米其林一星餐廳,Laurent LEMAL過去不僅曾在多家二、三星餐廳歷練,在前(2015)年舉辦的「Talents gourmands Sud Mediterranee」廚藝競賽中,Laurent LEMAL也得到冠軍。同時,今年2月展開、每2年舉辦一次的「Bocuse d'or世界廚藝大賽」中,Laurent LEMAL亦憑精湛廚藝在「肉類組」與「蔬食組」得到雙料冠軍。

「談合約前,他仔細研究了我們餐廳」,Frank透露,請Laurent LEMAL來台客座「不是有錢就可以搞定」。Frnak說,愛惜羽毛的Laurent LEMAL確保第一次到亞洲客座,事前他將〈ORCHID〉的資料研究了一遍,確認〈ORCHID〉的廚藝團隊「扛得住」後卡債協商勤支援的任務後,才跟餐廳簽約。

Laurent LEMAL的身材高大壯碩,但他對餐廳諸多細節的要求跟他烹調料理出的菜餚一樣:精緻、細膩、追求零誤差。

來到〈ORCHID〉廚房的第一天,Laurent LEMAL就注意到有一塊磁磚可能因廚房太熱快要鬆脫掉落,他立馬提醒工作人員注意。Laurent LEMAL認為,廚房整合負債各家銀行利率管理反應著廚師的個性,如果廚房可以任牆上少一塊磁磚,那麼他作出的菜餚可能鹽巴也會少一公克,配菜也會漏掉食材。

對於「內場紀律」,Laurent LEMAL提醒必須注意的事包括:

1.盛放試菜湯匙的水盆,每30分鐘要換水一次。

2.盛菜的盤子雖然都清洗過了,但每次從餐具櫃中拿出來時,都務必還要擦拭一遍。同時要注意盤子的溫度是否能和菜餚搭配。

3.送貨區要保持乾淨整潔。

4.處理廚餘和垃圾要整潔。

5.送菜的托盤(tray)上最好放一塊布,髒了才方便更換。

對於餐廳外場服務,Laurent LEMAL則提醒,廁所內包括地上、洗水檯和洗手盆中,都不要留有水漬等。

Laurent LEMAL對菜餚的要求亦近乎「龜毛」。客座的星光饗宴菜單中的前菜〈醃漬鮭魚.柚柑桔醬.香蔥酥餅〉,是將切成丁塊的醃漬鮭魚和手工銀行借錢條件自製果醬,填入加了香蔥提味的格子鬆餅中呈現。試作時,〈ORCHID〉廚師未將鮭魚切成大小完全一致的形狀,受到了Laurent LEMAL的「嚴正警告」。

Laurent LEMAL告哪家銀行信貸利率低訴工作夥伴,廚房裡難免出包犯錯,他自己也容許犯錯,但是「只能錯一次」。Laurent LEMAL強調,同樣的錯誤不得再犯。

為了讓食客可以吃出食材天然「本味」,Laurent LEMAL在處理食材時完全不會用鹽事先調味,菜餚味道完全是靠法國菜最重視的醬汁賦味。另外,他料理手法卻細膩,諸如〈松露南瓜卡布奇諾.皇家鴨肝.火腿酥〉、〈醃漬鮭魚.柚子柑桔醬.香蔥酥〉與〈桑洛莉雅鴨肝球的〉和〈法式香蒜累螺〉等菜餚,都大玩「解構」廚藝,味道是傳統經典且熟悉的,形色卻悅目並顛覆傳統,故更添食趣。

Laurent LEMAL強調,詮釋完美菜餚是「團隊精準的合作表現」,此次客座台北餐餐滿座,他很感謝〈ORCHID〉的夥伴協助,並認為這是一支「靠譜的團隊」,否則無法讓他每個餐期服務自己餐廳兩倍多的客人。

(軍聞社記者莊家宏臺東24日電)臺東國軍福利站今日辦理「童趣High翻天」促銷活動,內容安排團體表演、滿額送贈品、抽獎及刷卡送折價券等活動,嘉惠軍榮眷屬。

臺東福利站結合即將來臨的兒童節,特舉辦童趣促銷特賣,邀請臺東市長張國洲及臺東地區國軍部隊官兵、退輔會等單位參與盛會。

此次活動由四維幼兒園表演妖怪手錶舞蹈揭開序幕,現場聚集許多家長及周邊軍榮眷前來觀賞,緊接著,國軍官兵進行體適能戰技操演,純熟的戰技動作,獲得現場小朋友及軍榮民眷熱烈掌聲,同時強化全民國防理念。

最後壓軸的是原住民舞蹈表演,展現出地方民眾樂觀開朗的天性,將活動帶到最高潮。

臺東福利站表示,由於兒童節也逢清明節,許多民眾近期會陸續開始掃墓祭祖,福利站提供多項低於市價商品,優惠提供軍榮眷,同時再辦理滿額抽遠雄海洋公園、兆豐農場門票、高鐵免費乘車券及相關贈品等多重好禮活動,讓參與活動官兵與軍榮眷都能感受到國軍福利站消費,絕對物超所值!

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